Pour essayer de cuisiner avec le charbon du maïs, cliquez ici pour une recette

D’autres fois, quelqu’un avait trouvé un serpent, un bébé mouffette mort, une chenille parasitée explosant de larves ou une courgette longue de 60 cm. Mon imperturbable stagiaire Casey me taquine parce que j’ai crié, mais un jour, le mois dernier, il m’a appelé depuis le champ de maïs.

Comme d’habitude, nous avons tous couru pour enquêter. Casey serrait une oreille potelée de Silver Queen, assez normale en bas, mais vers le haut, sortant de son enveloppe avec ce qui ressemblait à un éléphantiasis gris et spongieux. Que diable ? Casey et notre chef d’équipe, Jen, ont identifié la découverte, qui m’a semblé être un amas de cacahuètes en mousse, sculptées dans du maïs par Gaudí. Smut, dirent Jen et Casey en hochant la tête. Nous avons trouvé cinq ou six oreilles charbonneuses et les avons posées sur le tableau de bord de notre camionnette alors que nous retournions au centre de la ferme.

Le charbon du maïs a le goût de la terre riche et du maïs cru, comme un champignon sauvage qui a été coupé avec un couteau ringard.

Nous avons immédiatement googlé "le charbon du maïs" et a confirmé son statut de délicatesse mexicaine, généralement sautée avec des oignons et des poivrons ou mélangée dans une soupe ou une sauce. Nous rêvions de vendre notre rendement au meilleur prix à des restaurants haut de gamme, en mettant peut-être un bain à remous derrière le dortoir de notre ferme du nord-ouest de la Virginie. Nos voisins mexicains ont vérifié notre joie. On haussa les épaules : rien de spécial. Un autre pensait que cela pouvait être toxique. Mais un botaniste local a juré que cela ne nous tuerait pas.

Le charbon du maïs, connu au Mexique sous le nom de huitlacoche (weet-la-KO-chay) ou de rimes cuitlacoche, est un champignon festif. Un parasite, Ustilago maydis, attaque les grains de maïs et les remplace par des tumeurs fongiques lisses et profilées, ou galles. Les agriculteurs des États-Unis considèrent généralement le charbon comme un fléau, une maladie à éradiquer, mais les tribus indigènes du sud-ouest et du Mexique ont longtemps prisé cette merveille grotesque. En 1989, la James Beard Foundation a organisé un dîner en son honneur, le baptisant "Truffe mexicaine" pour promouvoir son prestige. Cela a en quelque sorte fonctionné. Dans les années 90, l’USDA, répondant à la demande, a autorisé la Floride et la Pennsylvanie à infecter les cultures avec le champignon parasite. Plus récemment, le Washington Post et le NPR ont signalé sa nouveauté. En ligne, certains gourmets l’ont qualifié de gunky, boueux, de suie ou de goudron, tandis que d’autres bavent sur son musc aux champignons.

Le temps d’un test gustatif. J’ai caché notre oreille la plus mignonne dans un sac de messager et je l’ai conduite à D.C. Mes amis curieux ont regardé par-dessus mon épaule pendant que j’arrachais les grains infectés de l’épi et les coupais en fines tranches. Je tendais vers les galles immatures, évitant les plus anciennes, qui regorgeaient d’une poudre noire humide. Spores ! Finalement, ils étaient trop difficiles à éviter, alors j’ai abandonné. J’ai fait sauter le charbon d’une oreille, la suie et tout, dans l’huile d’olive, avec un petit oignon rouge et deux poivrons rouges italiens. A table, tout le monde mangeait avidement, même la femme enceinte nauséeuse.

Le charbon du maïs a le goût de la terre riche et du maïs cru, comme un champignon sauvage qui a été coupé avec un couteau ringard. De retour à la ferme, Casey a continué à l’expérimenter, et je l’aimais mieux sauté au beurre. Les recettes mexicaines traditionnelles combinent huitlacoche sauté avec des oignons et des piments, ou avec des poblanos rôtis dans une sauce à la crème. Il se présente également dans les quesadillas, et souvent avec l’epazote aux herbes mexicaines.

Zora Margolis, passionnée de cuisine à domicile et étudiante en cuisine mexicaine, se souvient encore du festival huitlacoche du début des années 80 dans un restaurant de Los Angeles et de ses enchiladas arrosées de crème musquée. Maintenant, sur les marchés de producteurs de Washington, D.C., Margolis a une réputation. Il y a plusieurs années, elle a commencé à demander à New Morning Farm du huitlacoche, qu’elle compare à des morilles ou à des trompettes noires, pas aussi piquantes que des cèpes. Elle aime ça. Quand les vendeurs la voyaient chaque semaine, ils disaient, "Voici la dame charbonneuse."

Si les fermes de la côte Est mettent du charbon du maïs sur le marché, elles n’en auront probablement plus à cette période de l’année, mais là où le maïs est encore en saison, le charbon peut être à vendre. Certains restaurants mexicains servent l’article spécial – Oyamel à Washington fait quesadilla huitlacoche et arroz de huitlacoche con queso fresco – et une ferme en Floride expédie les commandes. La dame au charbon préfère les siennes fraîches, mais les canettes de Goya, dit-elle, disponibles sur certains marchés d’Amérique latine, ne sont pas si mauvaises. Apparemment, le charbon n’est pas précuit, juste chauffé pendant le processus de mise en conserve. Pas exactement une truffe, mais toujours un régal.

Pour essayer de cuisiner avec le charbon du maïs, cliquez ici pour une recette.

Photo par avlxyz/Flickr CC

Après avoir donné mes recommandations sur les pommes à manger, j’ai pensé que je pourrais aller plus loin et donner mes recettes personnelles pour les meilleurs desserts aux pommes. Dans la famille, je me spécialise dans les desserts–bon goût sinon beau à moins qu’une de mes filles aide avec l’esthétique. Contrairement à la plupart des fabricants de desserts – et malgré une formation supérieure en chimie – je n’accorde pas beaucoup d’importance à la précision, c’est pourquoi de nombreuses recommandations incluent des tirets et des shakes. Voilà pour la première recette : Tarte aux pommes. La clé d’une bonne tarte est d’avoir à la fois la bonne croûte et l’intérieur des pommes suffisamment acidulés pour être intéressants.

Vous remarquerez que la recette demande du beurre ou de la margarine. J’ai cuisiné toute ma vie avec de la margarine parce que lorsque nous étions élevés, on pensait que la margarine était plus saine. Cela s’est avéré faux – au moins les margarines qui contiennent beaucoup d’acides gras trans et autres sont probablement pires pour evaluationduproduit.top vous que le beurre. Néanmoins, cette habitude est restée dans une large mesure car je garde également casher et vous pouvez faire une bonne tarte aux pommes pour un repas de viande avec certaines des margarines haut de gamme qui n’ont pas d’acides gras trans et une certification casher parve. Les puristes insisteront sur le beurre. J’ai menacé de lancer des concours de dégustation pour voir si les gens pouvaient dire quelle tarte est faite avec du beurre et laquelle avec de la bonne margarine, mais je n’en ai pas encore la preuve définitive. Qu’il suffise de dire que beaucoup de gens apprécient cette recette de tarte à la margarine – le beurre ne peut probablement que l’améliorer.

Croûte

• 2 ½ tasses de farine     • 5 cuillères à soupe de sucre     • Quelques shakes de cannelle moulue     • 12 cuillères à soupe de beurre ou de margarine.

Mettre la farine, le sucre cannelle dans un saladier et couper le beurre ou la margarine dans le mélange de farine. Allumez le mélangeur. Lorsqu’il est friable, continuez le batteur et ajoutez le cidre de pomme 1 cuillère à soupe à la fois jusqu’à ce qu’environ 4 ½ à 5 cuillères à soupe soient ajoutées. La pâte doit se former en boule. Placer dans une pellicule plastique et mettre au réfrigérateur.

Garniture aux pommes

• 6 à 7 (voire 8) pommes     • Le jus d’un citron     • ½ tasse de sucre – brun ou blanc     • 1 ½ à 2 cuillères à soupe de fécule de maïs     • Quelques traits de cannelle moulue et de muscade moulue

Quelles pommes, pourriez-vous demander? La dernière version que j’ai faite, j’ai utilisé des pommes Cortland. Mais du bon travail doré délicieux comme beaucoup d’autres. Je préfère les pommes acidulées pour donner à la tarte une vraie saveur.

Évider, peler et trancher finement (1/4 po) les pommes. Placer dans un bol et mélanger avec le sucre, le jus de citron, la fécule de maïs et les épices. Fariner un plan de travail et un rouleau à pâtisserie. Prendre les 2/3 de la pâte réfrigérée et étaler jusqu’à ce que le cercle tienne dans le moule à tarte. Mettre en place le plat. Mettez la garniture aux pommes et sur les quadrants et au milieu, placez des tampons de beurre ou de margarine. Abaisser le tiers de pâte restant et déposer sur les pommes. À l’aide d’un couteau, mélanger la pâte du dessus et la pâte au fond du moule à tarte tout autour du moule.

Vient maintenant la partie esthétique. Vous devez prendre une fourchette et percer des trous dans la pâte du dessus pour laisser sortir la vapeur. Faites-le joli. Si vous avez le talent – ou une fille talentueuse – vous pouvez également utiliser la pâte supplémentaire pour faire une belle décoration de pomme pour le milieu de la tarte.

(Si vous êtes ambitieux – et je ne le suis pas – badigeonnez le dessus de la pâte de beurre fondu ou de lait, puis saupoudrez de sucre et de cannelle.)

Préchauffer le four à 450. Cuire au four pendant 10 minutes, puis réduire le feu à 350 et cuire au four pendant 35 à 45 minutes. Laisser refroidir environ 15 minutes et servir.

Recette : Croustade aux pommes"

Lorsqu’il s’agit de préparer une vinaigrette au pain de maïs, il ne fait aucun doute que vous devez utiliser du pain de maïs salé.

Donne 12 portions

• 1 lb de saucisse andouille en dés     • 1 1/2 tasse d’oignon en dés     • 1 1/2 tasse de céleri en dés     • 1/2 tasse de poivron rouge en dés     • 3 c. ail     • 3 thés. sauge     • 2 thés. basilic     • 1 thé. poivre noir     • 1/2 thés. piment rouge broyé     • 2 lbs. chair de queue d’écrevisse     • 5 tasses de pain de maïs rassis     • 1 1/2 tasse de crème     • 5 œufs

Vous aurez besoin d’un Pyrex beurré ou d’un plat allant au four. Préchauffer le four à 350 degrés F.

Placer une grande sauteuse à feu moyen et ajouter l’andouille en dés. Cuire pendant 5 à 6 minutes, puis ajouter l’oignon, le céleri et le poivron et cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

Ajouter l’ail, la sauge, le basilic, le poivre noir et le piment rouge broyé. Cuire encore une minute.

Ajouter les écrevisses et cuire encore deux minutes.

Retirer du feu et verser dans un grand bol à mélanger. Ajouter le pain de maïs émietté et remuer.

Ajouter la crème.

Dans un petit bol, bien battre les œufs avant de les ajouter au mélange de pain de maïs. Incorporer les œufs et s’assurer que le mélange est bien mélangé.

Verser dans un plat de cuisson beurré et cuire au four à 350 degrés F pendant 60 à 75 minutes. La vinaigrette doit être ferme au toucher au milieu du plat.

En plus de la tarte aux pommes, j’aime beaucoup faire du croustillant aux pommes. C’est beaucoup plus facile et à mon avis tout aussi savoureux, bien qu’il y ait généralement moins de "ouh" et "ah" au repas quand vous le sortez. C’est aussi un peu plus salissant à servir. Ainsi, la valeur de la performance à un repas est moindre. Mais si vous êtes comme le chef Naked, c’est le goût et non l’esthétique qui compte vraiment et le croustillant aux pommes est fait pour vous.

Comme je l’ai dit, le croustillant est plus facile à faire que la tarte aux pommes à cause de la croûte. Que vous fassiez un croustillant ou une tarte dépend de combien vous impressionnez vos amis avec le look et combien vous aimez la croûte à tarte. Si ce sont les pommes que vous recherchez, le croustillant est la voie à suivre.

Étalez du beurre (ou de la margarine) sur le fond et les côtés d’un plat en Pyrex de 9 x 13 pouces. Préchauffer le four à 350.

Garniture aux pommes (presque identique à celle de la tarte aux pommes) :

• 6-7 pommes     • Jus d’1 citron     • ½ tasse de sucre     • De gros traits de cannelle et une petite pincée de clous de girofle moulus (ou de muscade)

Évider, peler et trancher finement (1/4 po) les pommes. Placer dans un bol et mélanger avec le sucre, le jus de citron, la fécule de maïs et les épices. Répartir uniformément dans le plat en Pyrex.

Garniture croustillante :

• 1 tasse de farine     • ½ à 2/3 de tasse de sucre     • 6 cuillères à soupe de beurre ou de margarine.

Mettre la farine et le sucre dans un bol et mélanger légèrement jusqu’à homogénéité. Couper le beurre et l’ajouter au mélange de farine et de sucre et mélanger jusqu’à l’obtention de petites boules jaunes – friables. Étendre uniformément sur les pommes.

Mettre le plat Pyrex au four et cuire 40 à 50 minutes. Le dessus du croustillant doit être brun clair. Retirer et servir en 10 minutes.

Photo de bryangeek/Flickr CC

La première fois que j’ai essayé de sculpter une boule de glace pour refroidir du scotch ou du bourbon premium, le résultat a été, disons, moins que satisfaisant. Après 15 minutes à geler ma main, à m’écailler avec un pic à glace, cette pierre difforme était tout sauf circulaire et, pire encore, parce que je continuais à déformer la balle, je l’ai réduite à la moitié de la taille du verre à whisky. Par conséquent, mon chef-d’œuvre s’est assis comme n’importe quel autre "rock’ dans le verre uniquement avec une forme vaguement oblongue. Alors que je m’asseyais devant Kishi Hisashi au Star Bar, un autre bar à as de Tokyo, et qu’il sculptait de la glace en forme de losange avec un couteau à poisson, je me sentais plus qu’un peu effondré.

Kishi-san a plaisanté en disant que Hidetsugo Ueno de High Five Bar fait mieux. Meilleur? Quoi de mieux qu’un diamant de glace parfaitement formé ? Pourtant, le perfectionnisme décrit l’attention que Kishi-san utilise dans ses boissons. Quand j’ai demandé un Adonis, l’un de mes cocktails préférés de tous les temps, il a commencé par vaporiser de l’eau sur la glace, puis par la verser. Quand je lui ai demandé ce qu’il faisait, il m’a répondu qu’il nettoyait la glace.

Je pense à cette glace lavée sculptée à la main par rapport au lavabo des toilettes, à la glace aqueuse et écaillée que la plupart des barmans utilisent, et je suis étonné mais plus surpris du sérieux avec lequel les barmans que je rencontre au Japon prennent leur métier. Mais ils ont aussi leurs reproches. Une conversation que j’ai eue maintes et maintes fois avec des barmans japonais, c’est le débat entre les barmans et ceux qui se disent mixologues.

Comme nous l’avons constaté ailleurs au Japon, les barmans sont de premier ordre et charmants, mais il y a une différence.

Maintenant, si vous vous souvenez, j’ai écrit sur ce sujet il y a peu de temps, mais la façon dont cela se manifeste au Japon est un peu différente. L’ensemble de barmans classiques de sculpture sur glace en diamant a déploré les parvenus confus qui se définissaient comme des mixologues. Un barman tordait de manière moqueuse sa main dans sa paume pour démontrer sa technique.

J’ai donc décidé de visiter l’un des repaires de fruits grillés et écrasés, Bar Rage, et de l’expérimenter de première main. Le mixologue globe-trotter Angus Winchester, qui a eu la gentillesse de me fournir une excellente liste de bars japonais à visiter, a décrit cela comme le "nouvelle vague" du barman japonais.

Quand j’arrive, la scène est familière : des barmans bien habillés dans une petite et jolie salle. La serviette chaude désormais courante m’accueille, seule celle-ci est parfumée au menthol ou à l’eucalyptus. Mes sinus sont reconnaissants, car je me sens rafraîchi et mieux préparé pour les concoctions influencées par la cuisine. Sachant que les barmans ne parlent pas anglais, je commence par demander l’omakase, que les mangeurs de sushis peuvent reconnaître comme des plats de saison dirigés par un chef. Le barman, euh, je veux dire le mixologue sort un bol de fruits. Je choisis les fruits de la passion.

Comme nous l’avons constaté ailleurs au Japon, les barmans sont de premier ordre et charmants, mais il y a une différence. Le flambeau sort en premier lorsque le directeur et barman Ezaki Hideo saupoudre de sucre brun sur un fruit de la passion tranché et précède pour bruler le fruit à moitié coupé. Suivi du mélange de l’autre moitié, de la vodka, du citron et du sucre de canne. Le fruit brillait parfaitement; fruit de la passion brulé, brillant.

D’autres cocktails suivent, y compris des raisins japonais écrasés et un avec du jus de palourdes (je ne l’ai pas vu embrouiller les palourdes). Chacun était de style similaire, laissant les ingrédients dominer le verre. Ici, la star est l’innovation et les ingrédients, pas la technique et la saveur – la cuisine l’emporte sur le classique.

Dans l’approche classique comme dans celle de la mixologie, le détail et la mise en scène sont valorisés. Il y a donc une ligne qui dessine les deux. Pourtant, je me demande comment ces approches se joueront dans le temps. Bien que j’apprécie les mixologues au travail et que je pense à leurs compétences de premier ordre, je ne suis pas un buveur de vodka et de fruits de la passion. J’ai bien apprécié mon verre au Bar Rage et j’ai obtenu ce que j’avais demandé, mais nous nous sommes ensuite faufilés au Bar High Five.

Au Bar High Five, Daiki Kanetaka nous accueille et me fait un Alaska qui, à part la glace, n’a que deux ingrédients : le gin et la chartreuse verte. La boisson est magnifiquement herbacée et aussi froide qu’une lame de samouraï sur la langue. Ici, le débat est résolu. Je peux vivre sans glace au diamant et sans fruits brûlés, mais offrez-moi un cocktail bien fait et l’avenir me semble beau.

Photo de ScubaBeer/FlickrCC

À l’ère d’Internet, David peut aller sur Facebook pour l’aider à faire tomber Goliath.

C’est ce qui s’est passé à Morrisville, dans le Vermont, où la minuscule Rock Art Brewery, fabricant de bière Vermonster, a rassemblé une vague d’opinion publique pour aider dans un procès contre Hansen Beverage, qui a poursuivi pour violation du droit d’auteur sur leur Monster Energy Drink.

Dans cette action, Hansen a violé une règle cardinale de la Nouvelle-Angleterre : ne plaisante pas avec les Vermontois.